20

زانتان گام یک افزودنی غذایی رایج است که عموما به عنوان غلظت دهنده و تثبیت کننده در مواد غذایی استفاده می شود‌؛ می تواند باعث بهبود بافت ، قوام ، طعم ، ماندگاری و ظاهر بسیاری از غذاها شود همچنین به طور مکرر در پخت و پز بدون گلوتن استفاده می شود زیرا می تواند خاصیت ارتجاعی و پفکی گلوتن را به محصولات پخته شده سنتی ارائه دهد.

زمانی که قند توسط یک نوع باکتری به نام Xanthomonas campestris تخمیر می شود ؛ زانتان گام به وجود می آید که ابتدا به شکل یک ماده ی لزج و چسبناک است و با افزودن الکل به صورت جامد در آمده سپس خشک شده و به صورت پودر در می آید.

وقتی که پودر زانتان گام به مایع اضافه شود به سرعت پراکنده شده و یک محلول چسبناک و پایدار ایجاد می کند ؛ این باعث می شود که یک ماده تثبیت کننده عالی برای بسیاری از محصولات باشد.

برخی از غذاهای حاوی زانتان گام به شرح زیر می باشند :

سس سالاد

محصولات نانوایی

آبمیوه ها

سوپ ها

بستنی

شربت

محصولات فاقد گلوتن

غذاهای کم چرب

ساختار مولکولی زانتان گام :

 صمغ زانتان یک هترو پلی ساکارید با وزن مولکولی بسیار بالا (بین یک تا چند میلیون) است. زنجیره اصلی آن از واحدهای گلوکز تشکیل شده است که استحکام آن شبیه سلولز است و زنجیره های جانبی تری از تری ساکاریدها (سه قند در یک زنجیره) به آن اضافه می شود. در حالت جامد ، مولکول های صمغ زانتان دارای ساختار مارپیچی هستند. شاخه ها تا می خورند تا در امتداد زنجیر قرار بگیرند.

زنجیره جانبی متشکل از آلفا دی مانوز است که شامل یک گروه استیل  بتا دی گلوکورونیک اسید و یک واحد انتهایی بتا دی مانوز که به یک گروه پیروات مرتبط است.

ساختار فیزیکی زانتان گام :

زانتان گام هم در آب سرد و هم در آب گرم حل می شود و تغییرات PH تاثیری روی آن ندارد.

زانتان گام معمولا در مایعات اسیدی حل نمی شود و خصوصیات آن مانند مایعات هیدروکلویید می باشد.

ویسکوزیته زانتان گام در PH پایین و دمای بالا در طولانی مدت پایدار است و با مقادیر بالای نمک تحت تاثیر قرار نمی گیرد.

با افزایش ویسکوزیته مایعات از شل شدن ژل جلوگیری می کند و باعث می شود که کریستال های یخی به همان شکل باقی بمانند و حالت امولوسیونی و فومی مواد ثابت بماند.

زانتان گام یکی از مهم ترین و برترین هیدروکلویید هایی است که بسیار کاربردی می باشد. به خصوص در شرایطی که محیط اسیدی باشد و یا مقادیر بالای نمک وجود داشته باشد استفاده از زانتان گام می تواند بسیار نتیجه بخش و موثر باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

منوی اصلی